Форум Кинозала - Показать сообщение отдельно - Как это приготовить? Рецепты, о которых спрашивали... и новые идеи их приготовления

djuka · 22.02.2019, 02:47

Секрет в шоколаде: какой торт «Захер» лучше..

Всем доброе утро!:)

Торт «Захер» из миндальной крошки (нем. Sachertorte).

Шоколадный торт «Захер» - австрийская выпечка, давно завоевшая почитание и любовь сладкоежек во всем мире. Ведь «Захер» — не просто традиционный венский торт, а самая настоящая гастрономическая достопримечательность столицы Австрии.
Самое привлекательное в оригинальном торте «Захер» — тайна, которой он окутан, как глазурью. Собственно, в этой-то глазури, говорят, она и кроется. Но простых австрийских кулинаров не беспокоят интриги важных брендов. У каждой хозяйки свои приемы.

Осталось несколько дней до любимого мужского праздника. Говорят, что женщины любят шоколад, но на самом деле мужчины даже большие его лакомки. Правда, одни любят молочный, а другие горький шоколад. Думаю, что с шоколадным тортом из горького шоколада – легче попасть по – вкусам. Для тех, кто ещё не решил, какой же торт приготовить – предлагаю испечь знаменитую венскую классику - торт «Захер». Этот рецепт интересен тем, что его готовят не на муке, а на мелкомолотом миндале.
Необыкновенно вкусный торт «Захер» получается настолько нежным и ароматным, с насыщенным шоколадным вкусом, что вы очень быстро захотите приготовить его снова.

Сделать это довольно просто, нужно лишь приготовить муфточку для формы, пошагово смешать ингредиенты, выпечь бисквит, смазать его конфитюром, полить глазурью, сделать надпись и вкусный торт готов! Но так как меня просили показать его не сокращая фотографии, со всеми нюансами – то рецепт растянется на два поста..
Обычно, в качестве конфитюра используют абрикосовый джем.

Мне нравится, когда вкус более насыщенный, поэтому я использую джем из манго – маракуйя или из абрикоса – маракуйи.
К горькому шоколаду хорошо подходит апельсин. Поэтому, с вечера можно натереть цедру апельсина и дать ей слегка подсохнуть за ночь, а затем добавить ее в джем и немного посыпать шоколадную глазурь для аромата. К джему можно добавить или ром, или французский ликер Grand Marnier (Гран Марнье), который производится на основе коньяка, и добавляется апельсиновая эссенция.

Луи-Александр Марнье-Лапостол в 1880 году попробовал соединить зеленые апельсины с Карибских островов с одним из самых популярных французских напитков – коньяком. Напиток получился крепким (около 40%) с очень насыщенным ароматом. Ликер быстро нашел популярность в качестве элитного алкоголя, так как производился из дорогих, и практически недоступных для обычного человека, ингредиентов. При этом он может выдерживаться в деревянных бочках до 50 лет. Поэтому Гран Марнье не совсем ликер, а скорее апельсиновый коньяк.

На мой вкус – это самый вкусный рецепт «Захера» из тех, которые я пекла. Без всяких пропиток – сочный и влажный. Особенно хорош с апельсиновой цедрой – сочетание горького шоколада и ароматного сладкого апельсина. Торт обязательно должен постоять ночь в холодильнике и созреть, прежде чем его разрезать!

Скрытый текст

Для формы диаметром 26 см

Бисквит:
8 яиц (холодные)
300 г миндальной муки ( молотый миндаль)
150 г темного горького шоколада (содержание какао минимум 50%)
125 г сахара для белков
125 г сахара для желтков
2 ст.л. растительного масла
15 г разрыхлителя (1 пачка)
125 г сливочного масла

Прослойка:
340 г абрикосового джема (манго – маракуйя джема)
1 ст.л. рома или ликера Grand Marnier (Гран Марнье)
1 ч.л. натертой апельсиновой цедры (по – желанию)

Глазурь:
125 г темного шоколада (содержание какао минимум 50%)
30 г сливочного масла
80 г сливок

для украшения:
25 г темного шоколада
натертая цедра апельсина
кандированная цедра апельсина

Кандирование (кондирование) — метод консервирования свежих фруктов в сахарном сиропе. В более узком смысле кандирование означает - варить варенье. Если быть более точным, опускать в кипящий сахарный сироп фрукты или ягоды. Как сварить – расскажу позже.

Сначала подготовим муфту для формы.
Она нужна для того, чтобы тесто равномерно пропекалось и не получилось, что бока уже пропеклись, а середина сырая. Конечно, можно купить и уже готовый ремень для формы, но его легко сделать и самим. Такой муфты вам хватит на долго для выпечки любых бисквитов.

Взять пищевую фольгу, разложить ее на ровной поверхности и отмерить нужную длинну по обьему формы, сделав немного с запасом.

Свернуть фольгу в три слоя.

Сверху измерить такого же размера бумажное кухонное полотенце.

Полотенце бумажное свернуть в три раза и положить ровно на середине фольги.

Взять воду и немного смочить салфетку рукой тыльной стороны.

Теперь завернуть сначала одну сторону, затем другую сторону фольги.

Измерить высоту формы и завернуть лишний край фольги внутрь, потогнув немного кончик бортика.

Края муфты загнуть 2 раза, чтобы бумага была вся запакована в фольге.

Муфту скрепить железными скрепками.
Теперь займемся шоколадом и сливочным маслом.

Взвесить сливочное масло – 125 г для бисквита и 30 г для глазури.
Порубить ножом 150 г горького шоколада для бисквита, 125 г для глазури и 25 г для украшения и надписи, сложив шоколад в маленький полиэтиленовый мешочек.

Для бисквита – в ковшик налить кипятка и как только вода закипит – поставить кастрюльку на водяную баню с 150 г шоколада и 125 г сливочного масла.

Как только шоколад начнет плавится – снять водяную баню с огня. Все перемешать.

Шоколад оставить на водяной бане чтобы шоколад не затвердел, пока подготавливаете яйца к бисквиту.

В большие чашки разделить холодные яйца на белки и желтки.

Растопленный шоколад снять с водяной бани.

Взбить белки на средней скорости блендера до образования пены, как только увидели пену, похожую на мыльную – ввести постепенно 125 г сахара. И на больших оборотах взбить до блестящей массы и устойчивых пиков.

Белки должны густо складываться в рисунок.

К желткам добавить 125 г сахара и взбить до светло – желтой пышной массы.

При взбивании – нужно собирать со стенок чашки не взвитые яйца и сахар.

К желткам добавить расплавленный шоколад со сливочным маслом.

Не включая миксера просто все перемешать. Можно и венчиком перемешать до однородной массы.
Включить духовку на 240 градусов.

К тесту добавить 2 ст.л. растительного масла. Перемешать венчиком.

На ситечко насыпать часть миндальной миндальной муки (намолотый мелко миндаль) и высыпать к нему пачку разрыхлителя.
Все перетереть и перемешать ложкой.

Высыпать миндаль с разрыхлителем в тесто.

В ситечко высыпать оставшийся миндаль и разрыхлив его, и разбив комочки – высыпать в тесто.

Все перемешать венчиком.

Смесь теста будет относительно плотная и плавно стекать с венчика вниз.

К шоколадной массе добавить взбитые белки в 3 этапа.

Белки аккуратно перемешивать сверху вниз венчиком, чтобы масса оставалась воздушной.

Добавить вторую часть белков и аккуратно перемешать венчиком.

Добавить третью часть белков и аккуратно перемешать венчиком. Долго не перемешивать, чтобы не потерять воздушность.

Тесто готово. Теперь приготовим форму.

Разьемной формой диаметром 26 см застелить низ пекарской бумагой и закрыть кольцо.
Лишнюю бумагу обрезать по кругу. Это будет верхний круг для выпечки торта, которым мы накроем тесто. Круг открыть, бумагу вынуть.

Для низа – разьемную форму застелить пекарской бумагой, закрыть кольцо и обрезать по кругу лишнюю бумагу.
Бумагу (оба круга) смазать немного растительным маслом с одной стороны.

На форму надеть муфту и скрепить ее железными скрепками.

В форму вылить тесто и накрыть его пекарской бумагой, смазанной стороной к тесту.

Бумагу разложить на тесте, чтобы она его касалась. Верх у вас будет немного пригорать, но так и должно быть. Зато бумага не даст бисквиту высохнуть.
Поставить в предварительно разогретую духовку и выпечь при температуре 170 градусов в течение 60 – 70 минут.

22.02.2019, 02:47	#413
djuka Заслуженный Зритель Форумчанин Регистрация: 23.03.2011 Сообщения: 1,029 Репутация: 2457	Ч.1. Секрет в шоколаде: какой торт «Захер» лучше.. Секрет в шоколаде: какой торт «Захер» лучше.. Всем доброе утро!:) Торт «Захер» из миндальной крошки (нем. Sachertorte). Шоколадный торт «Захер» - австрийская выпечка, давно завоевшая почитание и любовь сладкоежек во всем мире. Ведь «Захер» — не просто традиционный венский торт, а самая настоящая гастрономическая достопримечательность столицы Австрии. Самое привлекательное в оригинальном торте «Захер» — тайна, которой он окутан, как глазурью. Собственно, в этой-то глазури, говорят, она и кроется. Но простых австрийских кулинаров не беспокоят интриги важных брендов. У каждой хозяйки свои приемы. Осталось несколько дней до любимого мужского праздника. Говорят, что женщины любят шоколад, но на самом деле мужчины даже большие его лакомки. Правда, одни любят молочный, а другие горький шоколад. Думаю, что с шоколадным тортом из горького шоколада – легче попасть по – вкусам. Для тех, кто ещё не решил, какой же торт приготовить – предлагаю испечь знаменитую венскую классику - торт «Захер». Этот рецепт интересен тем, что его готовят не на муке, а на мелкомолотом миндале. Необыкновенно вкусный торт «Захер» получается настолько нежным и ароматным, с насыщенным шоколадным вкусом, что вы очень быстро захотите приготовить его снова. Сделать это довольно просто, нужно лишь приготовить муфточку для формы, пошагово смешать ингредиенты, выпечь бисквит, смазать его конфитюром, полить глазурью, сделать надпись и вкусный торт готов! Но так как меня просили показать его не сокращая фотографии, со всеми нюансами – то рецепт растянется на два поста.. Обычно, в качестве конфитюра используют абрикосовый джем. Мне нравится, когда вкус более насыщенный, поэтому я использую джем из манго – маракуйя или из абрикоса – маракуйи. К горькому шоколаду хорошо подходит апельсин. Поэтому, с вечера можно натереть цедру апельсина и дать ей слегка подсохнуть за ночь, а затем добавить ее в джем и немного посыпать шоколадную глазурь для аромата. К джему можно добавить или ром, или французский ликер Grand Marnier (Гран Марнье), который производится на основе коньяка, и добавляется апельсиновая эссенция. Луи-Александр Марнье-Лапостол в 1880 году попробовал соединить зеленые апельсины с Карибских островов с одним из самых популярных французских напитков – коньяком. Напиток получился крепким (около 40%) с очень насыщенным ароматом. Ликер быстро нашел популярность в качестве элитного алкоголя, так как производился из дорогих, и практически недоступных для обычного человека, ингредиентов. При этом он может выдерживаться в деревянных бочках до 50 лет. Поэтому Гран Марнье не совсем ликер, а скорее апельсиновый коньяк. На мой вкус – это самый вкусный рецепт «Захера» из тех, которые я пекла. Без всяких пропиток – сочный и влажный. Особенно хорош с апельсиновой цедрой – сочетание горького шоколада и ароматного сладкого апельсина. Торт обязательно должен постоять ночь в холодильнике и созреть, прежде чем его разрезать! Скрытый текст Для формы диаметром 26 см Бисквит: 8 яиц (холодные) 300 г миндальной муки ( молотый миндаль) 150 г темного горького шоколада (содержание какао минимум 50%) 125 г сахара для белков 125 г сахара для желтков 2 ст.л. растительного масла 15 г разрыхлителя (1 пачка) 125 г сливочного масла Прослойка: 340 г абрикосового джема (манго – маракуйя джема) 1 ст.л. рома или ликера Grand Marnier (Гран Марнье) 1 ч.л. натертой апельсиновой цедры (по – желанию) Глазурь: 125 г темного шоколада (содержание какао минимум 50%) 30 г сливочного масла 80 г сливок для украшения: 25 г темного шоколада натертая цедра апельсина кандированная цедра апельсина Кандирование (кондирование) — метод консервирования свежих фруктов в сахарном сиропе. В более узком смысле кандирование означает - варить варенье. Если быть более точным, опускать в кипящий сахарный сироп фрукты или ягоды. Как сварить – расскажу позже. Сначала подготовим муфту для формы. Она нужна для того, чтобы тесто равномерно пропекалось и не получилось, что бока уже пропеклись, а середина сырая. Конечно, можно купить и уже готовый ремень для формы, но его легко сделать и самим. Такой муфты вам хватит на долго для выпечки любых бисквитов. Взять пищевую фольгу, разложить ее на ровной поверхности и отмерить нужную длинну по обьему формы, сделав немного с запасом. Свернуть фольгу в три слоя. Сверху измерить такого же размера бумажное кухонное полотенце. Полотенце бумажное свернуть в три раза и положить ровно на середине фольги. Взять воду и немного смочить салфетку рукой тыльной стороны. Теперь завернуть сначала одну сторону, затем другую сторону фольги. Измерить высоту формы и завернуть лишний край фольги внутрь, потогнув немного кончик бортика. Края муфты загнуть 2 раза, чтобы бумага была вся запакована в фольге. Муфту скрепить железными скрепками. Теперь займемся шоколадом и сливочным маслом. Взвесить сливочное масло – 125 г для бисквита и 30 г для глазури. Порубить ножом 150 г горького шоколада для бисквита, 125 г для глазури и 25 г для украшения и надписи, сложив шоколад в маленький полиэтиленовый мешочек. Для бисквита – в ковшик налить кипятка и как только вода закипит – поставить кастрюльку на водяную баню с 150 г шоколада и 125 г сливочного масла. Как только шоколад начнет плавится – снять водяную баню с огня. Все перемешать. Шоколад оставить на водяной бане чтобы шоколад не затвердел, пока подготавливаете яйца к бисквиту. В большие чашки разделить холодные яйца на белки и желтки. Растопленный шоколад снять с водяной бани. Взбить белки на средней скорости блендера до образования пены, как только увидели пену, похожую на мыльную – ввести постепенно 125 г сахара. И на больших оборотах взбить до блестящей массы и устойчивых пиков. Белки должны густо складываться в рисунок. К желткам добавить 125 г сахара и взбить до светло – желтой пышной массы. При взбивании – нужно собирать со стенок чашки не взвитые яйца и сахар. К желткам добавить расплавленный шоколад со сливочным маслом. Не включая миксера просто все перемешать. Можно и венчиком перемешать до однородной массы. Включить духовку на 240 градусов. К тесту добавить 2 ст.л. растительного масла. Перемешать венчиком. На ситечко насыпать часть миндальной миндальной муки (намолотый мелко миндаль) и высыпать к нему пачку разрыхлителя. Все перетереть и перемешать ложкой. Высыпать миндаль с разрыхлителем в тесто. В ситечко высыпать оставшийся миндаль и разрыхлив его, и разбив комочки – высыпать в тесто. Все перемешать венчиком. Смесь теста будет относительно плотная и плавно стекать с венчика вниз. К шоколадной массе добавить взбитые белки в 3 этапа. Белки аккуратно перемешивать сверху вниз венчиком, чтобы масса оставалась воздушной. Добавить вторую часть белков и аккуратно перемешать венчиком. Добавить третью часть белков и аккуратно перемешать венчиком. Долго не перемешивать, чтобы не потерять воздушность. Тесто готово. Теперь приготовим форму. Разьемной формой диаметром 26 см застелить низ пекарской бумагой и закрыть кольцо. Лишнюю бумагу обрезать по кругу. Это будет верхний круг для выпечки торта, которым мы накроем тесто. Круг открыть, бумагу вынуть. Для низа – разьемную форму застелить пекарской бумагой, закрыть кольцо и обрезать по кругу лишнюю бумагу. Бумагу (оба круга) смазать немного растительным маслом с одной стороны. На форму надеть муфту и скрепить ее железными скрепками. В форму вылить тесто и накрыть его пекарской бумагой, смазанной стороной к тесту. Бумагу разложить на тесте, чтобы она его касалась. Верх у вас будет немного пригорать, но так и должно быть. Зато бумага не даст бисквиту высохнуть. Поставить в предварительно разогретую духовку и выпечь при температуре 170 градусов в течение 60 – 70 минут. Последний раз редактировалось djuka, 19.12.2023 в 14:15.